Vergessen Sie Hähnchen und Rindfleisch: Ein bekannter Spitzenkoch verrät, welches Fleisch in eine richtig gute Brühe gehört.

Hühnerkarkasse, Rinderrippe, Karotten und Sellerie bleiben diesmal außen vor. Die Basis bildet eine kräftige Fasanenbrühe, deren Geschmack durch angeröstete Zwiebeln und getrocknete Pilze noch intensiver wird. Das Ergebnis ist eine dunklere, aromatische Brühe mit einer feinen Waldnote.

Auch beim Servieren geht dieses Rezept einen etwas anderen Weg. Die Fasanenbrust wird nicht stundenlang zusammen mit dem restlichen Fleisch gekocht, sondern separat in der Pfanne gebraten. Statt klassischer Suppennudeln kommen außerdem Ofenkartoffeln auf den Teller. Dadurch ist die Brühe nicht nur eine Vorspeise, sondern wird zu einer angenehm sättigenden Mahlzeit.

Warum wird die Fasanenbrust nicht in der Brühe mitgekocht?

Fasanenfleisch ist relativ mager, und besonders die Brust kann bei langer Garzeit schnell trocken werden. Deshalb kommen Karkasse, Flügel und Keulen in den Topf, während die Brust erst zum Schluss zubereitet wird. So bekommt die Brühe genügend Geschmack, und das zarte Brustfleisch bleibt schön saftig.

Ebenso wichtig ist die Temperatur. Die Brühe sollte niemals stark kochen. Sobald sie den Siedepunkt erreicht, die Hitze so weit reduzieren, dass sie nur noch ganz leicht vor sich hin simmert. Bei zu starkem Kochen wird die Brühe schneller trüb und verliert etwas von ihrem klaren, feinen Geschmack.

Geröstete Zwiebeln und Pilze ersetzen klassisches Wurzelgemüse

Karotten, Petersilienwurzel oder Sellerie werden bei diesem Rezept nicht verwendet. Für eine leicht süßliche und kräftige Note sorgen stattdessen Zwiebeln, die vorher ohne Fett fast schwarz angeröstet werden. Lose, verbrannte Teile der Schale sollten vor dem Kochen jedoch entfernt werden, damit die Brühe nicht bitter schmeckt.

Fünf getrocknete Steinpilze reichen vollkommen aus. Sie sollen aus der Brühe keine Pilzsuppe machen, sondern lediglich für mehr Tiefe und ein feines Waldaroma sorgen.

Fasanenbrühe mit Ofenkartoffeln

1. Den Fasan säubern und zerlegen. Keulen und Flügel abtrennen und anschließend beide Brustfilets aus der Karkasse lösen. Die Brustfilets abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.
2. Karkasse, Keulen und Flügel in einen größeren Topf geben und mit kaltem Wasser nur so weit auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Lorbeerblätter, Piment, ganze Pfefferkörner und die getrockneten Steinpilze dazugeben.
3. Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne oder direkt über einer Flamme kräftig anrösten. Sie dürfen dabei ruhig sehr dunkel werden. Lose verbrannte Stellen entfernen und die Zwiebeln anschließend in die Brühe geben.
4. Den Topfinhalt langsam erhitzen. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Falls sich Schaum an der Oberfläche bildet, diesen zwischendurch abschöpfen.
5. Die Brühe etwa 2,5 Stunden ganz sanft ziehen lassen. Erst gegen Ende nach Geschmack salzen. Anschließend kann die fertige Brühe durch ein feines Sieb gegossen werden.
6. Die Kartoffeln gründlich waschen, in Alufolie wickeln und bei 200 °C je nach Größe etwa eine Stunde backen. Sie sind gar, sobald sich ein Messer ohne Widerstand bis zur Mitte hineinstechen lässt.
7. Die beiseitegelegten Fasanenbrüste salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zunächst mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Haut goldbraun und knusprig braten, dann die Brust wenden und bei etwas niedrigerer Hitze fertig garen.
8. Die Fasanenbrüste nicht zu lange braten, da das magere Fleisch schnell trocken wird. Für eine sichere Zubereitung von Geflügel sollte die Kerntemperatur an der dicksten Stelle etwa 74 °C erreichen.
9. Die gebackenen Kartoffeln schälen oder halbieren und auf tiefe Teller verteilen. Die Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, dazugeben, alles mit heißer Brühe übergießen und zum Schluss mit frisch gehacktem Liebstöckel bestreuen.

Wichtig: Der größte Fehler besteht darin, den Garprozess durch starkes Kochen beschleunigen zu wollen. Bei dieser Brühe gilt genau das Gegenteil: niedrige Temperatur und ausreichend Zeit sorgen für das beste Ergebnis.