Lebkuchen aus Dinkel- und Buchweizenmehl

1. Kokosfett leicht erwärmen und etwas abkühlen lassen; es darf nicht mehr heiß sein, muss jedoch flüssig sein. Der Honig sollte auch eine flüssige Konsistenz haben.
2. Die Zutaten in einer Schüssel von Hand zu einem weichen, sehr klebrigen Teig verkneten. Wasser nach Bedarf hinzufügen, je nachdem, wie es durchs Mehl aufgesaugt wird (normalerweise gebe ich 1–2 EL Wasser dazu, manchmal auch mehr).
3. Den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in Lebensmittelfolie einwickeln und bis zum Folgetag (am besten über die ganze Nacht) kalt stellen. Der Teig ist erstmal sehr weich und klebrig, aber im Kühlschrank wird er fest. Den Teig am nächsten Tag mindestens 2 Stunden im Voraus rausnehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er etwas weicher wird.
4. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 4–5 mm dick ausrollen (beim Backen werden die Lebkuchen größer), mit Ausstechformen verschiedene Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Immer die gleichen Formen auf ein Blech geben, damit sie gleichmäßig gebacken werden. Die Teile ca. 5–8 Minuten bei 180 °C je nach deren Größe backen (jeder Backofen bäckt anders). Kleinere Formen backe ich kürzer und größere natürlich länger, man muss einfach aufpassen. Nicht zu lange backen, sonst werden sie trocken.
5. Die fertig gebackenen Lebkuchen noch heiß mit verquirltem Ei bestreichen und auf einer Ebene auskühlen lassen.
6. Die Lebkuchen beliebig verzieren, z.B. mit Eiweiß-Zucker-Glasur, Marzipan, Schokolade oder Nüssen; je nach Zeit, Lust und Laune.
7. Anmerkung: Den Teig könnt ihr im Kühlschrank auch 2–3 Tage ruhen lassen. Den Kakao könnt ihr weglassen, aber ich mache den Lebkuchenteig lieber mit Kakao. Dann bekommt man einen schönen Kontrast zu der weißer Glasur. Dieser Teig behält beim Backen seine Form und es ist möglich, auch große Formen auszustechen, wie z.B. Teile des Lebkuchenhauses, Bäume oder Weihnachtskrippe.

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